8月29日，呷哺呷哺餐饮管理有限公司发布2019年中期业绩报告，报告显示，截止2019年6月30日止的6个月，营收由2018年同期的21.291亿元增长至27.12亿元，增长幅度为27.4%，营收增长主要来源于扩张餐厅网络。但值得注意的是，尽管营收保持增长，但呷哺呷哺经调整纯利、翻座率以及同店销售均出现下滑。北京商报记者就此次财报表现联系呷哺呷哺相关负责人，对方表示将在9月2日左右召开新闻发布会，进行财报说明。

之前备受关注的海底捞半年报也显示出同店销售和翻台率下滑的情况。在业内人士看来，两家上市火锅企业的数据表现也能反映出当下国内火锅市场竞争加剧、升级周期变短的现状，也是当前火锅企业的焦虑所在。

下滑早有先兆

财报显示，2019年上半年呷哺呷哺集团于期内收入为27.12亿元，同比增长27.4%，呷哺呷哺方面称，营收增长的主要得益于集团致力于扩张餐厅网络：2019年上半年，该集团新开76间呷哺呷哺餐厅及13间凑凑餐厅，截止2019年6月30日，该集团在中国19个省份的118个城市以及3个直辖市（北京、天津及上海）拥有及经营955间呷哺呷哺餐厅。

虽然整体营收因餐厅扩张保持了较大幅度的增长，但呷哺呷哺经调整的纯利、翻座率及同店销售均呈现下滑趋势。中报显示，呷哺呷哺经调整纯利为2.1亿元，同比减少2.0%，集团大部分收入及餐厅经营利润来自于呷哺呷哺餐厅，但呷哺呷哺餐厅整体的翻座率由去年同期的2.8降至2.4（倍），同时同店销售较2018年同比减少1.9%。其中同店销售下滑是呷哺呷哺近4年首次出现。呷哺呷哺对此的解释是，由于为应对激烈的市场竞争，提供深度促销所致。

但这种情况早在去年已经有所显现：据2018年财报显示，2018年呷哺呷哺同店销售增速放缓，由9.3%降至2.1%。在业内人士看来，翻座率与同店销售同时下滑，并不利于呷哺呷哺的发展。

当新店流量无法持续

与呷哺呷哺几乎同期发布财报的海底捞，业绩表现也同样受到媒体的关注，作为国内仅有的两家上市火锅企业，业绩对比也成为关注的焦点。据海底捞2019年中期财报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元，同比增长41%。海底捞方面认为营收增长主要由于2018年下半年及2019年上半年新开259间餐厅所致。

在同店销售方面，海底捞的同店销售增长4.7%，翻台率由2018年同期的4.9次/天降至4.8次/天，整体客单价从100.3元涨至104.4元。呷哺呷哺方面，虽然客单价近两年一直处于上升状态，但整体的客单价较低，加之下滑的翻座率，使得呷哺呷哺整体的竞争力有所下降。财报显示，2019年中期呷哺呷哺客单价为57.4元，翻座率从2017年的3.1次/天持续下滑为2.4次/天。

今年8月份，摩根士丹利报告称，中国火锅行业的长期投资具有吸引力，因有强健的增长前景和行业兼并的可能。首次覆盖颐海国际的海底捞，分别给予超配和平配评级，下调呷哺呷哺至低配。

在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，近两年呷哺呷哺根据餐饮市场的变化也在一直寻求转型，从小火锅向休闲火锅转型，营收增加和门店增加是呷哺呷哺实力的表现，但是企业最终发展还是要有持续盈利的能力。另据上述业内人士分析认为，在火锅这片红海中，激烈的竞争也导致了呷哺呷哺的业绩波动，此番翻台及同店业绩下滑也反映出呷哺呷哺当下正在面临的难题，纯靠新店带动业绩增长的可持续性较差，呷哺呷哺或迎来新一轮转型升级。

被放弃的快餐式消费体验

中国食品产业分析师朱丹蓬对北京商报记者表示，从财报来看，呷哺呷哺与海底捞有相似的一点，翻台率下滑，单店的贡献率也随之降低，营收增长都是基于新店扩张，但门店不可能无止境的扩张，依靠扩张增加营收的方式并不持续，餐企应更多考虑食材的提升服务体系，整体竞争力的打造。

冯恩援认为，火锅的餐饮性很强，餐饮文化诉求和交流需求不断丰富，因此消费时间被拉长、翻座率下降属于正常现象。呷哺呷哺翻座率下滑主要因为现在体验式消费有关，快餐式的消费体验逐渐成为过去，这也是餐饮消费市场的一个变化。

北京商业经济学会常务副会长赖阳也表示，目前国内消费者越来越追求时尚、个性化服务，这是餐饮消费根本性的变化。虽然呷哺呷哺做了相关探索，推出中高端火锅品牌凑凑，但是整体店铺消费仍然属于传统范畴，创新元素较少，对于年轻消费者的吸引力不够，如果没有持续出新，消费者很容易审美疲劳。在赖阳看来，目前火锅行业也在处于求新、多元的发展之中，像海底捞服务比较有特点，但是产品线更新变化频次也是有限的，加之现在网红类火锅更新迭代较快，走在前列的火锅企业都在面临创新问题。